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La presse en parle : L'Auvergnat de Paris

Gérard Joulie ressuscite les Grandes Marches

Le vaste établissement qui jouxte l'Opéra Bastille est désormais dirigé par la famille Joulie. Pragmatique celle-ci mise sur son savoir faire, son efficacité, ainsi qu'un décor classique et chic pour relancer cette brasserie qui jouit d'un emplacement de premier choix.

Depuis deux semaines, les Grandes Marches ont rouvert leurs portes après une fermeture pour travaux de deux mois. Créé par Maurice Solignac, d'abord sous le nom de la Tour d'Argent, puis sous son enseigne actuelle, à l'époque de la création de l'Opéra voisin, cette brasserie a eté confiée tour au tour au groupe Flo, puis au groupe Bertrand. Mais, elle n'avait jamais trouvé le bon tempo sous ces deux gestionnaires. Elle revient dans des mains aveyronnaises puisque Gérard Joulie et ses fils en ont pris la direction au printemps dernier.
C'est Pierre Canot, décorateur familier du groupe Joulie, qui a pris le chantier en main en faisant table rase du travail autrefois réalisé par Christian de Portzamparc. Familier des brasseries parisiennes (on lui doit plus de 500 créations), il a réalise un decor beaucoup moins clinquant et futuriste. C'est dans un style années trente, aux tons marron et à l'ambiance feutrée que les Grandes Marches accueillent désormais la clientèle. Ce vaste navire qui offre 220 places assises et une terrasse de 60 places a complètement change de profil. Faute de pouvoir supprimer ou inverser le vaste escalier qui relie les deux niveaux et qui brisait le beau volume de la brasserie, Pierre Canot est adroitement parvenu, grâce aux jeux de couleurs, à le fondre dans le decor. Les deux niveaux de l'établissement ont été traités différemment. Au rez-dechaussée, c'est le cuir qui prédomine. A l'étage, où l'on bénéficie d'une belle vue sur la Bastille, c'est le règne du velours.
Au rez-de-chaussée, des photos noir et blanc de vedettes de l'opéra décorent sobrement le lieu. Quelques photos de Gainsbourg apparaissent en forme de clin d'oeil. Pour que ce decor classique ne paraisse pas trop uniforme et convenu, Pierre Canot a joué la rupture en intégrant quelques oeuvres contemporaines, aux couleurs vives, comme la stèle Aztek d'Yvon Cochery ou les tableaux du peintre Peter Claeyssens et du graffiteur, Zenoi.
Avec Christophe Joulie, il a restructuré l'organisation des salles. La terrasse intérieure a ainsi été rendue plus attractive grâce à de nouveau vitrages, maîs aussi un store électrique sur le toit qui permet de moduler l'entrée de la lumière solaire. La terrasse extérieure, entièrement recouverte d'un vaste store blanc, a également été réorganisée en attendant d'accueillir des parevent réglables.
L'établissement adopte tous les éléments de la brasserie classique qui constituent les points forts du groupe Joulie. Un banc d'écailler a été incorporé en terrasse. La carte, mise au point en collaboration avec Christian Simon, chef des chefs du groupe, met en valeur de très beaux produits de saisons comme le dos de cabillaud ou les girolles poêlées. Le ticket moyen reste étroitement encadré et n'excède pas 45 €. Un menu, apéritif et vin compris, à 36 €, a pris position sur la carte.
Deux hommes qui ont fait leurs preuves dans le groupe, le chef, Guénael Millet et le directeur, Pierre Bornet, ont pris les rênes de l'établissement et Christophe Joulie veille de près sur l'ouverture n'hésitant pas, à l'occasion à prêter mam forte à l'équipe. Un geste symbolique qui encourage la cohésion du personnel et qui en dit long sur le caractère familial de ce groupe où les patrons connaissent encore chaque employé par son nom. • J.M.D.

L'Auvergnat de Paris - 8 novembre 2012

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